Quale vino e come utilizzarlo per sfumare le nostre pietanze in cucina? L’esperto chiarisce ogni dubbio per un risultato perfetto.
Non solo da sorseggiare. Il vino è di sicuro una delle bevande più amate e diffuse al mondo. Nettare degli Dei, da secoli dona piacere sorso dopo sorso a chi lo beve. Accompagna le nostre portate in tavola, che siano primi, secondi, contorni o anche antipasti o addirittura dolci. Abbiamo la possibilità di selezionare quello migliore fra una vasta scelta.
Ma questa bevanda è anche l’ingrediente speciale ai fornelli perché basta un goccio di vino per sfumare e donare al nostro piatto quel tocco in più! Tuttavia, anche in questo caso è necessario non solo scegliere il prodotto giusto ma anche saperlo utilizzare in cucina. A questo proposito, l’esperto chiarisce ogni dubbio al riguardo.
Vino per sfumare le nostre pietanze: quale scegliere e come utilizzarlo
Che si tratti di un risotto, della preparazione di un piatto a base di carne o di pesce, quello di sfumare col vino la nostra pietanza è un passaggio necessario al fine di esaltare il sapore del piatto. Quando aggiungiamo il vino all’interno della pentola o della padella per sfumare, ciò che accade è che alle alte temperature la componente alcolica della bevanda viene via, evaporando, ed è così in grado di donare maggiore gusto alla nostra preparazione.
Ma come utilizzare il vino in cucina? Non sempre questo passaggio viene preso sul serio, anzi molto spesso lo si bypassa, commettendo così un grave errore ai fornelli. Vediamo a questo proposito, a seconda della preparazione che abbiamo dinanzi, quale vino è il migliore per sfumare la pietanza ed ottenere un risultato impeccabile.
Secondo Fiordiponti, la scelta del vino da utilizzare in cucina deve combaciare con la scelta del vino che intendiamo portare in tavola: “I sacri testi vogliono che in cottura il vino sia lo stesso vino che sarà poi servito a tavola, un Brasato al Barolo o un risotto all’Amarone della volpicella dovranno essere poi accompagnati da Barolo o Amarone della volpicella“.
La scelta come dicevamo ,può variare a seconda della pietanza. Se stiamo preparando un primo piatto o un risotto che prevede la preparazione di un soffritto, l’idea è quella di andare a sfumare con un vino bianco. Come ad esempio un Pinot Grigio per esaltare la dolcezza degli ingredienti.
Sì al vino rosso per sfumare secondi piatti a base di carne rossa, che mirano ad equilibrare l’acidità del piatto. Mentre, l’utilizzo del vino bianco secco per sfumare il pesce è sì una buona idea, ma per quanto riguarda tonno, pesce spada o in generale pesci grassi, anche l’accoppiata con il vino rosso, vince. Un esempio può essere utilizzare un Bardolino.
E se non volessimo utilizzare il vino in cucina?
Una regola fondamentale quando si cucina e si utilizza il vino ai fornelli è comunque quella di non esagerare con le quantità di composto e nemmeno risparmiarsi perché il rischio è quello o di enfatizzare troppo il gusto, modificandolo con l’aroma del vino, o al contrario non avvertirlo affatto. Ma soprattutto, la regola più importante è di aggiungere il vino al momento giusto, e cioè quando la pietanza nel recipiente in cottura è al massimo della temperatura.
È per l’appunto con un aumento di quest’ultima (e quindi con uno shock termico dato dal vino freddo e dalla pietanza calda) che il vino sfuma al meglio. E se non volessimo servirci della bevanda ai fornelli? Che si tratti di una necessità o di un gusto personale, abbiamo a disposizione una serie di alternative che ci consentono di sostituire il vino in cucina. Cosa utilizzare al suo posto?
- Brodo: uno dei rimedi sostitutivi più diffusi è un brodetto di pesce per le pietanze a base di pesce, vegetale, oppure un brodo di carne. Sono ideali per sfumare i nostri piatti;
- Aceto: ne basterà veramente un goccio, che andremo a diluire nel brodo o nell’acqua, per andare a sfumare la nostra pietanza senza alterarne il gusto;
- Limone: utilizzato da solo o per sfumare la pietanza diluendolo in poca acqua, anche il succo di limone può essere un ottimo sostituto;
- Birra e Cognac: la prima per sfumare la carne, la seconda per il pesce.
