I ristoranti stellati offrono l’eccellenza nei loro piatti, ma c’è anche il rovescio della medaglia. Ce lo spiega uno chef.
Vi siete mai chiesti cosa succede nelle cucine dei ristoranti stellati? Qualche mese fa ha fatto molto discutere il caso del Noma di Copenaghen, un ristorante tre stelle Michelin giudicato per ben cinque volte il miglior ristorante del mondo. Si è scoperto infatti che delle persone lavoravano gratis pur di fare esperienza. Circa 30 persone non retribuite per ogni ciclo di stage trimestrale. Ed anche in Italia la situazione non è delle migliori.
E’ un ragazzo, che ora è diventato chef, a raccontare la sua esperienza. Ha circa 30 anni ed ha fatto diverse esperienze nella ristorazione, due delle quali in ristoranti stellati del nord-Italia. E la sua esperienza ci può aiutare a capire come funzionano le cose li. Lo chef racconta di aver lavorato per un anno in un ristorante con una stella Michelin come aiuto cuoco e non avendo esperienza era pronto a mettersi in gioco. Il suo contratto? Sulla carta un part-time di 20 ore per 600 euro, ma in realtà lavorava full-time e gli altri 600 euro gli venivano dati a nero. C’era anche l’alloggio compreso: una casa di 30 metri quadri in cui vivevano 5 o 6 persone in condizioni non proprio ottimali. Menomale che in quella casa lo chef andava solamente per dormire!
Come si lavora nelle cucine de ristornati stellati?
In effetti lo chef non usciva dalla cucina se non per andare a letto. Racconta che entrava alle 9 del mattino e finiva il primo turno alle 15.30, poi un’ora di pausa per riattaccare alle 16.30 fino a mezzanotte, arrivando a fare sei giorni su sette d’estate. Facendo un rapido calcolo, significa 14 ore di lavoro al giorno per un totale di 84 ore alla settimana e 336 ore al mese. Dividendo 1200 euro per 336 ore, si ha una paga di 3,6 euro all’ora. Dopo tre mesi, inoltre, chiese un aumento di 200 euro che gli venne rifiutato.
Le cose non sono cambiate nemmeno nel secondo ristorante stellato in cui ha lavorato. Sembra che al colloquio gli abbiano detto che quella per lui fosse una grande opportunità. Gli hanno offerto un lavoro come cuoco capo partita e nonostante sul contratto fosse sempre un part-time, lavorava 12 ore per 1200 euro, 600 dei quali a nero. Dopo due mesi di lavoro completamente in nero, lo stipendio passò a 1500 euro.
Un altro aspetto non proprio roseo del lavorare in una cucina stellata è il clima che vige li dentro. Come racconta lo chef: “Il clima è allucinante a livello psicologico e bisogna partire dal punto che, se sei l’ultimo arrivato, qualsiasi cosa tu faccia è sbagliata. Vieni schiacciato dallo chef o da chi comunque è sopra di te. È la mentalità della cucina ed è circolare: quando sali di livello, poi diventi tu quello che se la prende con chi è sotto di te, e così si autoalimenta questo circolo vizioso. Io ho visto letteralmente volare piatti e padelle.”
Addirittura continua a raccontare che una volta bruciò la crema pasticcera e il suo superiore lo sollevò di peso, sbattendolo contro il muro e lanciando la pentola di crema rovente per aria, che gli è cadde addosso. Insomma l’ambiente in cucina è quello, funziona a piramide come un esercito. Si diventa come dei robot. Inizialmente, quando guardava i suoi superiori, pensava di non voler mai diventare come loro. Purtroppo però, ora che è chef si rende conto di essere diventato quello che non avrebbe mai voluto essere.
Guardandosi indietro, il 30enne non ha dubbi: “Non cambierei niente, mi riprenderei tutta la frustrazione, perché se sono arrivato a essere chef di cucina è grazie a quello, mi ha trasformato in quello che sono. Ma anche per il futuro il giovane chef ha le idee molto chiare: “Vorrei aprire un locale mio, ma sicuramente non uno stellato. La grande lezione che mi hanno dato questi ristoranti è che non puoi lavorare bene se non vivi bene e non dedichi tempo a te stesso”.
