Il formaggio grattugiato ammuffisce facilmente? Ora sappiamo come mai e, soprattutto, cosa fare per evitare che accada.
Il formaggio grattugiato è uno di quei cibi che in casa degli italiani non manca mai. Una buona scorta in casa è praticamente indispensabile. Che sia da grattugiare o già pronto lo abbiamo sempre a portata di mano. D’altra parte, lo utilizziamo per molte ricette della nostra tradizione gastronomica: per aggiungere gusto alla pasta, per mantecare i risotti ma anche nelle ricette al forno per tutti i polpettoni e per le verdure ripiene. Insomma è un cibo di cui non possiamo fare a meno.
L’Italia per la varietà e il gusto dei formaggi è un’eccellenza, abbiamo tipologie di prodotti caseari molto varie e inimitabili. Anche quelli da grattugiare sono di vario tipo e ogni ricetta ha il suo specifico formaggio da aggiungere agli ingredienti nella preparazione, che darà una nota in più al piatto. Questi ultimi, in particolare, sono formaggi stagionati o semi stagionati e danno alle ricette più sapore o un gusto affumicato e piccante a seconda della tipologia del prodotto.
Perché i formaggi da grattugiare ammuffiscono e come possiamo fare per evitarlo
I formaggi da grattugiare più usati sono il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, a pasta dura e più o meno stagionati; il Pecorino, di latte ovino diverso a seconda della regione da cui proviene (andiamo da quello sardo a quello toscano o laziale), per essere grattugiato deve avere una stagionatura di 8 mesi almeno; il Provolone, la Provola e la Scamorza, formaggi di latte vaccino a pasta filata; la Ricotta salata, sottoposta a disidratazione, fatta con il latte di pecora.
Tutti questi prodotti, però, a volte ammuffiscono e non possiamo più utilizzarli. Questo succede a causa del modo errato di conservazione. Quando un formaggio comincia a deteriorarsi cambia innanzitutto l’odore e il colore: il primo diventa più pungente, quasi acidulo, mentre il secondo tende ad ingiallire in modo eccessivo. Ovviamente anche il sapore cambia diventando quasi rancido. Questo significa che si sta ossidando essendo venuto in contatto con aria, o temperature troppo elevate.
La muffa è una conseguenza del contatto con vari tipi di batteri. Come possiamo fare per evitarne il deterioramento? Il posto ideale per mantenerli al meglio è il frigorifero, possibilmente nei ripiano più alti; il Reggiano e il Padano possono rimanere a temperatura ambiente per due, tre giorni ma acquisteranno un sapore forte, non gradevole; gli altri assolutamente vanno tenuti in frigorifero. Quelli ad alta stagionatura si possono anche congelare perché la quantità di acqua che contengono è bassa, ma tutti gli atri è meglio consumarli nel giro di pochi giorni.
